(二)示波极谱法

1、食品色剂原理

样品经沉淀蛋白质、添加除去脂肪后，测定在弱酸性的测定条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，在弱碱性条件下再与8-羟基喹啉偶合形成橙色染料，食品色剂该偶氮染料在汞电极上还原产生电流，添加电流与亚硝酸盐的测定浓度呈线性关系，可与标准曲线比较定量。测定

2、食品色剂试剂

①亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾[K₄Fe(CN)₆·3H₂0]，添加用水溶解，测定并稀释至1000mL。测定

②乙酸锌溶液：称取220.0g乙酸锌[Zn(CHC00)₂·2H₂0]，食品色剂加30mL冰乙酸溶于水，添加并稀释至1000mL。测定

⑧饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠)[NaB₄0₇·10H₂0]，溶于lOOmL热水中，冷却后备用。

④对氨基苯磺酸溶液(8g/L)：称取2g对氨基苯磺酸，用热水溶液，再加25mL盐酸(1.Omol/L)，移至250mL容量瓶稀释至刻度。

⑤8-羟基喹啉溶液(1g/L)：称取0.250g8-羟基喹啉，加4mL盐酸(0.1 mol/L)和少量水溶解，移至250mL容量瓶稀释至刻度。

⑥EDTA溶液(0.10mol/L)：称取3.722gEDTA(C₁₀H₁₄N₂0₈Na·2H₂0)加水30mL溶解，转入100mL容量瓶中用水稀释至刻度。

⑦氨水(5％)：吸取28％的浓氨水5.OOmL于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度。

⑧亚硝酸钠标准溶液：准确称取0.1000g亚硝酸钠于硅胶十燥器中24h，加水溶解移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度，此溶液每毫升相当于200μg亚硝酸钠。

⑨亚硝酸钠标准使用液：准确吸取亚硝酸钠标准溶液5.OOmL于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5μg亚硝酸钠。再取10.OOmL该稀释液于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于0.5μg的亚硝酸钠。

3、仪器

①小型绞肉机。

②示波极谱仪。

4、分析步骤

①样品处理

称取5.000g经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加12.5mL硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70⁰C的水300mL将样品洗入500mL容量瓶中，于沸水溶中加热15min，取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。加水至刻度，摇匀，放置30min，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液50mL，滤液备用。

②测定

吸取3mL上述滤液于lOmL容量瓶(或比色管)中，另取0，0.50，1.00，1.50，2.00，2.50，3.00mL亚硝酸钠标准溶液(相当于0，0.25，0.50，0.75，1.00，1.25，1.50μg亚硝酸钠)于lOmL容量瓶(或比色管)中。于标准与样品管中分别加入0．20mLEDTA溶液(0．10mol/L)，1.50mL对氨基苯磺酸溶液(8g／L)，混匀，静止3～4min后各加入1.00mL 8-羟基喹啉溶液(1g／L)和0.5mL氨水(5％)，用水稀释至刻度，混匀，静止10～15min，将试液全部转入电解池中(10mL小烧杯)。在示波极谱仪上采用三电极体系进行测定(滴汞电极为丁作电极，饱和甘汞电极为参比电极，铂电极为铺助电极)。

③测定参考条件

原点电位调节在-0.2V；倍率为0.1(可以根据试样中亚硝酸盐含量多少选择合适的倍率，含量高，倍率高，倍率选择在0.1以上；反之，倍率选择在0.1以下)；电极开头拔至三电极、导数档；测量开关拔至阴极。

将三电极插入电解池中，每隔7s仪器自行扫描一次，在荧光屏上记录-0.56V左右(允许电位波动10～20mV)的极谱波高，绘制标准曲线比较。

三、硝酸盐的测定

测定硝酸盐常用的方法是镉柱法。还有气相色谱法、荧光法和离子选择性电极法等。

下面介绍镉柱法：

1、原理

样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，将样品提取液通过镉柱，使其中的硝酸根离子还原成亚硝酸根离子。在酸性条件下，亚硝酸根与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色染料，经比色测得亚硝酸盐总量，从还原前后亚硝酸盐量即可求得硝酸盐的含量。

2、仪器和试剂

(1)仪器

①镉柱

a．海绵状镉粉的制备：投入足够的锌皮或锌棒于500mL 200g/L的硫酸镉溶液中，经3～4h，当溶液中的镉全部被锌置换后，用玻璃棒轻轻刮下，取出残余锌皮，使镉沉底，倾去上层清液，以蒸馏水用倾斜法洗涤，然后移入组织捣碎机中，加500mL水。捣碎约1min，用水将金属细粒洗至标准筛上，取20～40目之间的部分。置试剂瓶中，用水封盖保存，备用。

b．镉柱装填：如图3—2所示。用蒸馏水装满镉柱玻璃管，并装入2cm高的玻璃棉作垫。将玻璃棉压向柱底，并将其中所包含的空气全部排出，在轻轻敲击下加人海绵状镉至8～10cm高，上面用1cm高的玻璃棉覆盖，上置一个储液漏斗，末端穿过橡皮塞与镉柱玻璃管紧密连接。

如无上述镉柱玻璃管，也可用25 mL酸式滴定管代用。

参考资料：食品中有毒有害物质检测

相关链接：亚硝酸盐，8-羟基喹啉，硼砂

(责任编辑：综合)